Hola, hola
ha sido el cumpleaños de mi hermana y me pidió, ni más ni menos, la tarta de mousse de mango y es que se la hice el año pasado y le gustó tanto que este año ha repetido.
Esta tarta la hice a partir de las técnicas que aprendí del gran maestro Paco Torreblanca, si seguís mi blog sabréis que hice una clase con él (el post The experience) y aunque él nos enseñó a hacer la tarta que hizo para la boda Real de Felipe y Letizia yo he cambiado alguna cosa como el sabor de la mousse y la he hecho del que más le gusta a mi hermana, el mango.
Para hacer esta tarta yo lo cojo con tiempo porque lleva varios pasos: una base de bizcocho bañadito con un almíbar, una ganache de chocolate negro, una mousse y un glaseado de chocolate con leche para recubrirla.
Lo primero que hago es la ganache de chocolate negro que irá en el corazón de la tarta. Es un disco de chocolate que se tiene que congelar, como yo no tengo ningún molde que dé la forma lo que hago es comprar platos pequeños de plástico y me sirve como molde. Además se desmolda con facilidad.
También suelo doblar la cantidad para que se me quede alguno hecho así cuando quiero hacer otra tarta este paso ya lo tengo.
Para la ganache utilizo los siguientes ingredientes:
100 grs. de leche.
50 grs. de nata de 35 % de materia grasa.
25 grs. de azúcar.
35 grs. de yemas de huevo.
120 grs. de chocolate negro (yo uso el de postres de Mercadona). Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao mejor.
Una vez servida en los platitos se puede poner un poco de sal Maldon o canela.
Se parte el chocolate y se mete al microondas de 30 en 30 segundos hasta que esté casi fundido, se remueve y con el calor que tiene se acaba de fundir, siempre con precaución para que no se queme.
Se pone a hervir la leche con la nata en un cazo.
A parte se baten las yemas con una varilla.
Cuando la leche empieza a hervir se echa poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir con la varilla para que no se cuajen y se devuelve todo al cazo, se mantiene a fuego bajo 7 ó 8 minutos sin dejar de remover. Veréis que va espesando, se añade el azúcar y el chocolate fundido y se remueve todo hasta formar una crema consistente y lisa.
Se le mete la batidora eléctrica para sacar el aire y veréis cómo coge brillo y queda perfecta, entonces se echa en los platos de plástico se espolvorea, si queréis, con sal Maldon o especias y se deja atemperar antes de meter en el congelador.
Ya tenemos el primer paso.
Ahora vamos con el bizcocho para la base.
Es un bizcocho delicioso, lleva almendra molida con piel porque así mantiene mejor la humedad, aceite de oliva suave, queso o yogur griego ... en fin una delicia. Yo suelo hacer una plancha y recortar con el molde que voy a usar el círculo que me hace falta, el que sobra para desayunar los días siguientes, porque aguanta varios días.
También se pueden sacar 2 círculos y congelar uno para otra tarta.
Ingredientes:
2 huevos.
90 grs. de azúcar blanco.
80 grs. de aceite de oliva suave.
100 grs. de harina
5 grs. de levadura (tipo Royal).
40 de almendra molida con piel.
La ralladura de 1/2 limón.
75 grs. de queso mascarpone o yogur griego natural.
Canela.
Se pesan los ingredientes secos (harina, levadura, almendra y canela) y se tamizan 2 ó 3 veces, cuanto más aire incorporemos más esponjoso quedará.
Se enciende el horno a 200 grados.
Se montan los huevos con el azúcar (con una batidora de varillas eléctrica) hasta que estén espumosos, se añade la ralladura y el yogur (o queso). Se remueve todo y se incorporan los ingredientes secos, se vuelve a remover ahora con cuidado y por último se añade el aceite en hilo y se incorpora a la mezcla.
Preparamos la bandeja del horno con un papel encerado y se esparce la mezcla como para un brazo de gitano, bien fina y bien repartida.
Se mete al horno 8 ó 10 minutos.
Se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla.
Cuando esté lista se recorta la base como la del molde que vamos a usar, yo uso uno desmontable de 20 cms. de diámetro.
Del que sobra cada uno que haga lo que quiera je, je, je pero si lo probáis será difícil que lo congeléis.
El próximo lo quiero probar con pistacho creo que por color y sabor aquí puede quedar muy bien.
El siguiente paso es la mousse, que es en sí la tarta.
Los ingredientes que yo usé son:
350 grs. de pulpa de mango.
400 grs. de nata 35% de m. g. (nata para montar).
2 yogures griegos naturales.
10 grs. de gelatina en hojas.
170 grs. de azúcar blanco.
Lo primero es pelar los mangos, triturar la pulpa y colarla para que lo queden hebras.
Poner la gelatina a remojo en agua.
Montar la nata con una varilla eléctrica hasta que el dibujo no se borre (no os paséis o se cortará).
Se calienta la mitad de la pulpa de mango en un cazo, se añade la gelatina escurrida y el azúcar. Mantener removiendo a fuego bajo hasta disolver. Se retira del fuego y se añade el resto de la pulpa y los dos yogures, se mezcla todo bien y se incorpora poco a poco a la nata con una espátula y movimientos envolventes se va mezclando hasta tener la mousse.
Se hace un almíbar para bañar el bizcocho, yo lo hice con 50 grs. de agua, 50 grs. de zumo de naranja y 100 de azúcar. Lo herví todo unos minutos y listo.
Para montar la tarta yo uso un molde desmontable con un papel de horno entre la base y el aro.
Esta tarta se monta al revés, o sea lo de arriba de momento quedará abajo.
Pongo la mitad de la mouse, el disco de ganage congelado en el centro, lo recubro de mousse y por último con un pincel baño el bizcocho con el almíbar y lo coloco arriba del todo presionando un poco para que se reparta todo bien. Y ahora al congelador.
La ventaja de tener que congelarla es que se puede hacer con tiempo, el día que tengas que comerla se saca y se glasea.
Cuando la saquéis hay que esperar un poco para que pierda frío y poder meter una puntilla por el borde y desmoldarla. Mientras se prepara el glaseado.
Para el glaseado:
175 grs. de leche.
30 grs. de glucosa (yo compró la de la marca Wilton).
8 grs. de gelatina en hojas.
400 grs. de chocolate con leche para postres.
Se pone la gelatina a remojo en agua.
Se parte el chocolate en onzas y se mete al microondas de 30 en 30 segundos hasta que esté fundido.
Mientras en un cazo se calienta la leche con la glucosa. Se va removiendo para que la glucosa se deshaga y se añade la gelatina bien escurrida y el chocolate fundido. Se incorpora todo hasta que quede una salsa brillante y lisa. A mí me gusta colarla a una jarrita para facilitar el glaseado.
Se pone la tarta al revés, el bizcocho abajo, sobre una rejilla, se quita el papel de horno y se vierte el glaseado por encima y se decora.
Os pongo fotos nuevas de la tarta pero con el bizcocho de cacao y la cobertura espejo, la receta la podéis encontrar en el post de los pastelitos como Pantera Rosa.
Bye.
